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-La cubana: ¿una cocina de espaldas al mar?---Por José Miguel Sánchez/ Yoss-- Paseando a cualquier hora por el malecón, pero sobre todo de noche, llama no poco la atención el que la inmensa mayoría de los cubanos que se sientan en el muro lo hacen de espaldas a las aguas del Caribe.
Esta podría ser una magnífica metáfora de la contradictoria actitud de los cubanos hacia el mar. Vemos mayormente el océano como una frontera insalvable, un elemento hostil y limitador, casi nunca una rápida vía de comunicación y fuente de ilimitadas riquezas como fue y aún hoy es para tantos pueblos costeros. “La maldita circunstancia del agua por todas partes” que señalara Virgilio Piñera en su inmortal poema La isla en peso, junto con los balseros y otros curiosos avatares de la política migratoria Cuba-EUA, han hecho que para nosotros el océano sea solo una especie de salida de emergencia, último albur que únicamente enfrentan los desesperados, ruleta rusa salada, vía de escape peligrosa, versión húmeda e intemporal de lo que fuera el Muro de Berlín para los alemanes del Este… e incluso, tristemente, cementerio sin cruces para los menos afortunados de estos.
El paradójico resultado es que, aunque rindamos reverente culto a la azul Yemayá, orisha de la aguas, y aunque de maderas cubanas se hizo buena parte de la flota colonial hispana, somos un pueblo insular que, salvo el pirata mulato Diego Grillo y otros pocos navegantes, excepciones que confirman la regla, rechaza el mar abierto… porque la playa es otra cosa, claro.
Parece por tanto casi lógico que, rodeados de agua por todas partes, los cubanos también rechacemos o al menos desconfiemos bastante de una de sus más preciadas dádivas: sus productos alimenticios.
Porque la cocina cubana o criolla, sin poder aspirar a las alturas y sofisticación de las grandes tradiciones gastronómicas como la china, la italiana o la mexicana, se centra sobre todo en productos de la tierra, dejando mayormente de lado a pescados y mariscos.
Esto resulta especialmente curioso si consideramos que nuestra población original, los indocubanos de origen arahuaco que encontraron las carabelas de Colón, daban a los productos de la pesca un lugar privilegiado en su dieta. Sobre todo los siboneyes, que en su condición de cazadores-recolectores en el estadío preagroalfarero, no tenían ni siquiera el recurso del cultivo de la yuca y otras viandas que constituían el eje de la alimentación de los culturalmente algo más avanzados taínos.
Según los cronistas de Indias, nuestros aborígenes conocían y empleaban muchas y variadas artes de pesca en agua dulce o salada: desde los tradicionales arpones, garfios, anzuelos y redes de cerco o “atarrayas” (redondas y arrojadizas) hasta ingeniosos trucos como el del guaicán o pez pega, animal de la familia de las rémoras con una recia ventosa en su cabeza, que era capturado y luego liberado tras ser atado a una cuerda, de modo que cuando se fijaba estrechamente al cuerpo de presas mayores y más sabrosas estas pudieran ser así cobradas por los astutos pescadores ¿primitivos? Que no desdeñaban tampoco el pescado de sus ríos y lagunas, cebarse con las caguamas, careyes y otras tortugas marinas, capturar los hoy casi desaparecidos manatíes y focas monjas antillanas, ni colectar cangrejos, langostas, jaibas y otros crustáceos, y también una amplia variedad de moluscos marinos, costeros o no, como la sigua o el cobo.
Para los siboneyes este último llegó incluso a constituir casi el centro de su cultura, pues además de comerlo, con su recia concha construían toda clase de utensilios, como picos de mano, gumias u hojas cortantes y guamos o bocinas de aviso.
Aún hoy en algunos lugares de la región Oriental, sobre todo en Baracoa, zona en la que mayores rastros culturales y genéticos dejó la extinta población indocubana, se puede disfrutar del bistec de cobo o del cobo enchilado… deliciosos y nutritivos platos de clara raigambre aborigen, aunque la larga cocción que necesitan las carnes de molusco vuelva trabajosa su confección.
Por su parte, si bien muchos de los peninsulares embarcados en las primeras expediciones de descubrimiento y conquista habían sido reclutados en el seno de comunidades tradicionalmente ligadas a la pesca, como la gallega o la vasca, que aún hoy explotan hábilmente los recursos del frío Cantábrico, resulta perfectamente comprensible que, tras largos meses de viaje comiendo las provisiones estibadas en la sentina de sus naves, buena parte pescado salado o ahumado, no fuese precisamente más pescado, por fresco que estuviera, lo que más apetecieran comer.
Y más teniendo en cuenta que, entre las muchas deliciosas especies que podían reconocer o no, las aguas del Caribe ocultaban y ocultan también terribles sorpresas, como los venenosos rascacios y la peligrosa ciguatera, enfermedad que es aún hoy el terror de todos los consumidores de pescado en estas latitudes como mismo lo es el anisaki para los japoneses comedores de sushi, con el agravante de que si de dicho parásito es posible librarse cocinando el pescado, de la ciguatera no.
El pez ciguato no siempre parece herido, golpeado o débil, ni el contacto de su carne ennegrece una cuchara de plata, como insiste el saber popular. A veces ni siquiera el supuestamente infalible recurso de darlo de comer al gato para ver si lo vomita funciona… ¡y es tan difícil resistirse a la tentación de una buena rueda de picúa o barracuda (Spiraena barracuda) frita! Incluso sabiendo que, junto al también delicioso coronado, este pez depredador es uno de los más frecuentemente afectados por el peligroso mal, cuyas toxinas causan a su afectados temblores, vómitos, pérdida del cabello y en ocasiones incluso graves daños neuromusculares más o menos permanentes.
Basta con analizar uno que puede ser considerado nuestro plato nacional con tanto derecho como el ajiaco: arroz congrís con carne de puerco y tostones, para darse cuenta de que, salvo los frijoles, todos los restantes ingredientes provienen de otras tierras: el arroz y el cerdo de Eurasia, el plátano de África…
Si querían consumir proteína animal, a los colonizadores de Cuba, cuya fauna aborigen es tan pobre en mamíferos comestibles que solo esas especies de “ratas gigantes,” las jutías conga y carabalí, salvan la honrilla de los gastrónomos autóctonos, no les quedó más remedio que importar los ganados del Viejo Mundo: vacas, carneros, cerdos, caballos, cabras, conejos, etc… que todavía hoy son la piedra angular de nuestra cocina. Incluso, como por lo visto no bastaba con los cerdos vueltos cimarrones para satisfacer todas las ansias cinegéticas, se trajeron otros animales de caza, como el agutí y el venado o ciervo de Virginia o de cola blanca… y aves como el faisán, que se aclimataron rápidamente. Hasta camellos y llamas para trabajar en las minas de Pinar del Río trataron de introducirse, aunque sin éxito… gastronómico o no.
Durante toda la colonia los poderosos y pudientes peninsulares o criollos disfrutaban encantados de los casteros, pargos y chernas asados, las finas carnes de tortuga y las langostas, camarones y cangrejos… cada vez que algún pescador solitario lograba capturarlos, porque no existía ni remotamente una infraestructura de pesca en gran escala organizada para abastecer a la población, ni, por supuesto, tampoco mecanismos que pudieran garantizar su conservación durante cierto tiempo. La refrigeración estaba por inventarse, así que el pez que no se consumía en el acto debía salarse… lo que pocas veces se hacía, ya que apenas si había mercado para tal producto autóctono: de Europa y Norteamérica llegaban grandes cantidades de bacalao salado capturado en el Cantábrico y cerca de Terranova, barato y fácil de preparar.
Todavía muchos recuerdan aquellas voluminosas pencas de bacalao, o el castizo platillo de bacalao a la vízcaína… comida nutritiva y barata, pero de pobres, hasta el punto de que para definir tiempos de penuria económico se les llamaba “de bacalao con pan” frase que el mundialmente famoso grupo Irakere inmortalizara luego en una famosa pieza musical.
Incluso en la alimentación de los esclavos el pescado, que tan barato debía ser en una isla, estaba casi por completo ausente. Tasajo, maíz y frijoles eran sus platos habituales, a los que se sumaban los animales de corral y frutos de los conucos o pequeños sembrados que a algunos de los más viejos y confiables les permitían poseer los amos. No se estimulaba que los esclavos se acercaran al mar para pescar… lógico; podían huir a nado o en balsas, o ser capturados por los piratas o contrabandistas, con lo que el amo perdería su valiosa propiedad. De nuevo la maldita circunstancia del agua por todas partes…
La pesca en pequeña escala, prácticamente de subsistencia, desde el litoral o con embarcaciones de pequeño calado que no se alejaban mucho de la costa, fue la norma en Cuba durante la mayor parte de su historia. Solo en el siglo XX algunas empresas privadas comenzaron a aprovechar los ricos recursos del Caribe. Y curiosamente, no fueron el pargo, la cherna, la langosta ni el camarón las especies más codiciadas al principio, sino los tiburones.
Muchos recuerdan todavía la época de prosperidad de la tiburonera de Cojímar, donde escualos de toda clase eran procesados para aprovechar su piel y sus enormes hígados, cuyo aceite, junto al de bacalao, fue por largos años la fuente natural más barata de vitamina A, tan importante para la salud de las tropas en tiempos de guerra. Y por otro lado, la creciente inmigración china apreciaba como un selecto bocado de gourmet la sopa de aletas de selacio, cuya pesca privada llegó a estar prohibida por la ley, conflicto magistralmente reflejado en el cuento de Enrique Serpa Aletas de tiburón.
Claro que no solo las aletas se aprovechan del tiburón. Despojado de su hígado, del que por su alto contenido de amoníaco se dice popularmente que huele y sabe “a meados”, y a veces remojado en leche, un filete de cazón (o de cabeza de batea, o jaquetón de ley, todas sus especies dan casi lo mismo) es plato muy apreciado por los hombres del mar… y también por muchos que aunque no lo son, logran pasar por encima de sus prejuicios gastronómicos.
Solo unas pocas localidades costeras cubanas, en íntima relación geográfica con el mar, llegaron a desarrollar platos típicos de pescado. Cárdenas no es tan solo famosa por sus bicicletas o por ser la ciudad donde por primera vez ondeó nuestra enseña nacional, sino también por su cangrejo moro, un crustáceo que se interna grandes distancias tierra adentro hasta que regresa al mar para su reproducción, ocasión en que son capturados en grandes cantidades y hay verdaderas fiestas donde el enchilado de este crustáceo es plato fuerte. Y la estatua de un cangrejo gigante a la entrada de la localidad recuerda esto a pobladores y visitantes.
Caibarién tiene su salsa de perro, especie de denso caldo de varias especies de pescado fuertemente condimentadas, muy emparentado con un alimento similar que consumían gustosamente con pan nada menos que ¡los romanos!, y también con la celebérrima bullabesa de Marsella que tiene versiones muy similares en todo el Mediterráneo.
Después de 1959, la Industria Pesquera cubana se desarrolló a pasos agigantados. Tras los primeros pequeños pesqueros ferrocementos, como los Sigmas y Lambdas, se adquirieron o fabricaron en astilleros nacionales grandes barcos de captura y procesamiento, y tripulaciones cubanas de pesca de altura faenaron durante años en los bancos de bacalao del Atlántico Norte, frente a Terranova, o en los de merluza y jurel frente al Perú y las pesquerías de atún y bonito del Japón, introduciendo de manera decisiva el pescado en la dieta del cubano, hasta el punto de que todavía hoy en la Libreta de Abastecimientos y en la dieta de toda familia ocupa un sitio destacado… aunque en los últimos tiempos los problemas del bloqueo o embargo, como se le quiera llamar, y la ley internacional que extiende a 200 millas las zonas pesqueras nacionales hayan causado que a menudo se oferte a la población pollo por pescado. Si bien, a modo de compensación, muchas pescaderías con amplias ofertas en moneda nacional han abierto sus puertas al cubano amante de estos productos, y a precios altos, pero relativamente asequibles.
Así llamado en honor del célebre Premio Nobel de Literatura y autor de esa epopeya del hombre frente a la naturaleza que es El viejo y el mar, el Torneo Internacional de Pesca de la Aguja Ernest Hemingway, único en su tipo en nuestro país y uno de los más prestigiosos del mundo en su clase, jugó también un papel importante en la familiarización del pueblo cubano con las agujas, casteros, peces espadas y dorados, que se cuentan entre las más finas especies comestibles del mar.
La exquisita langosta, apodada con justicia “Reina del Caribe”, queda reservada mayormente para la exportación y la venta en los restaurantes del área de divisa. Los restaurantes particulares no pueden ofertarla: aunque fuertemente explotada, para el particular la especie está en algo así como en veda permanente, pues sus altos precios la vuelven prohibitiva para el ciudadano medio. Y cuando logra conseguirla para prepararla en casa, no se atreve a arriesgarla en ninguno de esa amplia diversidad de platos que han cimentado la fama de chefs cubanos como Gilberto Smith, internacionalmente célebre por su receta de “Langosta al café” sino que suele optar por la segura pero siempre deliciosa langosta a la mayonesa… aunque generalmente hervida durante muchos más minutos de los que aconsejaría cualquier cocinero.
Quizás debido a su fama afrodisíaca, los ostiones con sal y picante también son consumidos con deleite, sobre todo por el público masculino. Todavía hoy pueden comprarse en varias esquinas de La Habana y otras ciudades. Mientras que exquisiteces exóticas como los erizos y las holoturias o pepinos de mar son rara vez degustados, salvo por los más audaces o el creciente turismo asiático. En cuanto a otros moluscos, como la sigua, su pequeño tamaño hace que sea preciso colectar tantos para hacer una ración que su explotación a escala comercial no es ni remotamente rentable.
Aunque la Isla de la Juventud soportó una pequeña inmigración japonesa, el sushi definitivamente no entró a formar parte de la tradición gastronómica cubana. El pescado crudo, cuando más, es consumido en forma de ceviche, que por desgracia tampoco tiene en nuestra cocina el lugar preponderante que ocupa, por ejemplo, en la de otro país latinoamericano andino, pero tan ligado al mar y la pesca como es el Perú.
Por último, cabe mencionar también a la acuicultura, que centrada en especies de agua dulce como la tilapia, la carpa, la tenca y el pez gato, desde la década de los 80 ofreció a la población un notable suplemento proteico obtenido con gran baratura y rusticidad, aunque por su supuesta insipidez o “sabor a tierra” estos peces dulceacuícolas nunca llegaron a gozar ni siquiera del ya bastante limitado favor culinario con que se acoge a sus parientes de agua salada.
Así, pese a la frecuencia conque en nuestra mesa llegaron a aparecer los productos del mar, el cubano medio aún considera el pescado como una especie de última carta de la baraja en cuestiones de proteína animal. Conservas como las sardinas y los tronchos de jurel en tomate envasadas en Venezuela constituyen en la actualidad sobre todo la salvación del ama de casa sin recursos ni deseos de pasar mucho trabajo. Y si bien un pargo asado sigue siendo una opción codiciada, la verdad es que, como reza un chiste popular, de los animales de mar, el cubano siga prefiriendo al cerdo.
Quizás, junto a las dificultades de su preparación, también influya en esta suspicacia con que se acoge a pescados y mariscos la relativa insipidez intrínseca de algunas de sus carnes, que necesitan de variadas y abundantes especias y condimentos para llegar a ser sabrosos platillos. Y la cocina cubana, más allá del casi omnipresente sofrito, no se distingue precisamente por la diversidad de su sazón… comprensible, por otra parte, considerando la pobreza de la oferta disponible en los mercados, tanto en cups como en cucs, de estos productos tan necesarios para el cocinero imaginativo.
Los cubanos se siguen asombrando cuando al leer el menú de un restaurante, descubren que los precios de los platos con pescado suelen superar los de cualquier otro. Y más todavía cuando aún así los turistas lo solicitan, encantados.
El creciente consumo de pescado y frutos del mar es una clara tendencia internacional en estos tiempos en los que el humano normal se preocupa cada vez más no solo por cuánto, sino por qué y cómo come. Los dietistas los alaban unánimente por su menor contenido en colesterol, grasas metabólicamente nocivas y radicales libres, a la vez que lo consideran una de las más sanas y seguras fuentes de vitaminas, yodo y otros microelementos beneficiosos. Se trataría entonces de la única fuente animal de proteína cuya relación costo-virtudes le confiere posibilidades reales de resistir en el futuro la creciente competencia de vegetales tan versátiles como la soya.
En resumidas cuentas, grillet o a la plancha, al horno o a la barbacoa, en ceviche o enchilado, los cubanos seguimos comiendo pescados y mariscos… en cantidades relativamente pequeñas para una población insular, eso sí. Pero, basta con regresar de noche al malecón, y observar la gran cantidad de pescadores con vara o carrete que se alternan con las parejas y trasnochadores sentados sobre el muro, para llenarse de esperanzas respecto al papel preponderante que estos alimentos están llamados a jugar en la dieta futura de nuestro país.
Puede que algunos de esos noctámbulos con anzuelos estén allí por el entretenimiento y las posibilidades de meditación, pero la inmensa mayoría de los pescadores de orilla están allí por la posibilidad más o menos real, de enriquecer el menú familiar con proteína saludable y deliciosa… o al menos enriquecer el bolsillo o mejorar la siempre crítica situación familiar vendiendo sus capturas, que casi siempre encuentran ansiosos compradores, pese a los riesgos de consumir peces capturados tan cerca de la costa y los vertidos de aguas servidas de la ciudad, repletos de bacterias potencialmente peligrosas.
El gusto y el deseo, entonces, existen y se mantienen… y el reto está planteado para los planificadores pesqueros y chefs cubanos del futuro: no solo garantizar un mayor y más barato acceso de nuestra población a pescados y mariscos de todo tipo, sino también, con recetas creativas y fáciles de preparar, volverlos cada día más atractivos para sus posibles consumidores, cubanos o extranjeros.
--JMS/Yoss en
Efory Atocha,
Aquí-Imagen obra de AP tomada de la Web-
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